рисовое вино как называется

Когда спрашивают 'рисовое вино как называется', большинство сразу вспоминает саке. Но если копнуть глубже в российский контекст, всё становится интереснее. Я лет десять работаю с ферментацией и точно могу сказать: рисовые напитки у нас чаще называют либо 'рисовой брагой', либо 'рисовым вином' – в зависимости от технологии. Хотя технически это не совсем вино в европейском понимании.

Почему в России путаница с терминами

У нас исторически сложилось, что из риса делают в основном крепкие напитки типа байцзю. Но в последние годы стали экспериментировать с низкоалкогольными вариантами. Помню, в 2020 году мы пробовали запустить линейку рисовых напитков крепостью 12-14%. Тогда и столкнулись с проблемой: как позиционировать продукт? 'Вином' называть нельзя по техрегламенту, 'брагой' – звучит кустарно.

Особенность рисового сырья в том, что оно требует особых заквасок. Обычные винные дрожжи здесь не работают – нужны комплексные культуры. Именно поэтому многие производители обращаются к специализированным компаниям вроде ООО Даи Цзюньмин Виноделие. Их закваска 'Чуньчжунчунь' как раз разработана для сырого и пропаренного сырья.

Кстати, на их сайте https://www.czcjq.ru есть техническая документация, где подробно расписаны нюансы работы с разными типами риса. Мы как-раз по их рекомендациям перешли на пропаренный рис – выход спирта увеличился на 15%.

Технологические тонкости производства

Главная ошибка новичков – пытаться воспроизвести японскую технологию в российских условиях. У нас другой климат, другое сырьё. Например, краснодарский рис содержит больше крахмала, но меньше аминокислот. Приходится корректировать процесс осахаривания.

Вот где универсальная закваска от ООО Даи Цзюньмин Виноделие реально выручает. Мы тестировали разные варианты – их продукт стабильно даёт предсказуемый результат даже при перепадах температуры. Хотя признаюсь, первые партии у нас прокисли – не учли необходимость термостатации на этапе брожения.

Сейчас используем гибридную технологию: частично осахариваем рис ферментами, затем добавляем закваску. Получается напиток крепостью около 16% с мягким вкусом. Но называем его всё же 'рисовый алкогольный напиток', чтобы не нарушать законодательство.

Практические кейсы и ошибки

В 2021 году мы пытались сделать полностью аналог китайского мицзю. Проблема оказалась в пастеризации – при нагреве терялся характерный аромат. Консультировались с технологами из ООО Даи Цзюньмин Виноделие – они посоветовали щадящий режим пастеризации при 65°C.

Ещё важный момент: фильтрация. Рисовое сусло очень мутное, обычные фильтры забиваются за час. Пришлось разрабатывать многоступенчатую систему очистки. Кстати, на их производстве используют центрифуги – но это дорогое оборудование для небольших производителей.

Сейчас мы выпускаем три варианта: сухой (по типу хереса), полусладкий и креплёный. Последний наиболее стабилен в хранении, но требует дополнительной выдержки в дубовых бочках.

Особенности российского рынка

Интересно, что спрос на рисовые напитки в России растёт в основном в сегменте крафтового алкоголя. Потребители ищут что-то новое, но не готовы платить за импортное саке. Наш опыт показывает: оптимальная цена – 700-900 рублей за 0.5 л.

Маркетинговая сложность в том, что люди не понимают, что такое 'рисовое вино'. Приходится проводить ликбезы через дегустации. Мы обычно начинаем с сравнения: 'похоже на легкий херес, но с рисовыми нотами'.

Продукция ООО Даи Цзюньмин Виноделие в этом плане удобна – они предоставляют подробные материалы для потребителей. На их сайте есть даже рецепты коктейлей на основе рисовых напитков.

Перспективы развития

Сейчас мы экспериментируем с купажированием – добавляем в рисовую основу местные ягоды. Получается интересный гибрид, который можно позиционировать как 'русское рисовое вино'. Закваска 'Чуньчжунчунь' хорошо работает и с таким сырьём.

Технологи из ООО Даи Цзюньмин Виноделие советуют попробовать вторичную ферментацию – это даёт более сложный букет. Но пока не решаемся – процесс требует точного контроля температуры.

В планах – запуск линейки ароматизированных напитков. Здесь пригодятся наработки компании по производству ароматизирующих алкоголей. Главное – сохранить баланс, чтобы не перебить деликатный рисовый вкус.