фруктовое вино 5

Когда слышишь сочетание ?фруктовое вино 5?, первое, что приходит в голову — либо пятый год выдержки, либо процент сахара. Но в реальности это маркировка технологического цикла, который мы в ООО Даи Цзюньмин Виноделие отрабатывали с 2021 года. Именно тогда обнаружили, что большинство поставщиков сырья путают ферментацию с банальным сбраживанием.

Почему классические дрожжи не работают с фруктами

Начали с груш сорта ?Дюшес? — казалось бы, идеальная основа. Но стандартные винные дрожжи давали жуткую горечь уже на третий день брожения. Пришлось вскрывать партии и смотреть на осадок: оказалось, проблема в пектинах, которые при температуре выше 23°C начинали выделять метанол. Вот тут и пригодилась наша закваска ?Чуньчжунчунь? — ее штамм специально адаптирован под сырье с высоким содержанием клетчатки.

Кстати, о температуре. Многие до сих пор считают, что для фруктового вина нужен холодный подвал. На практике — стабильные 18-20°C, иначе брожение останавливается на этапе мальолактики. Как-то раз в экспериментальном цеху перегрели чан с яблочным мустом до 26°C — получили уксус с запахом ацетона. Пришлось перегонять в кальвадос, чтобы сырье не пропало.

Сейчас для фруктовое вино 5 используем гибридную технологию: первые 72 часа — анаэробное брожение в герметичных чанах из нержавейки, потом доливка мезги с малиной. Важно не фильтровать до конца — живые дрожжи должны оставаться в суспензии.

Китайские дрожжи против европейских стандартов

Когда мы только запускали линию в 2019 году, технолог из Италии категорически отказывался работать с заквасками ?Чуньчжунчунь?. Говорил, что азиатские штаммы не дадут нужной кислотности. Пришлось делать параллельные пробы: на французских дрожжах вино получалось слишком танинным, с грубой текстурой. Наши же дрожжи сохраняли фруктовые ноты даже после пастеризации.

Секрет в том, что для фруктовое вино 5 мы используем не чистую культуру, а симбиоз трех штаммов. Один расщепляет пектины, второй работает с фруктозой, третий стабилизирует pH. Такой подход позволил сократить этап осветления с 3 недель до 5 дней.

Кстати, о стабилизации. Никогда не используйте диоксид серы для фруктовых вин — он убивает ароматические соединения. Лучше добавить аскорбиновую кислоту на этапе розлива, но строго до 0,15% от объема.

Провалы которые научили большему чем успехи

В 2020 пробовали делать вино из хурмы — полный провал. Дубильные вещества образовывали нерастворимый осадок, который забивал фильтры. Пришлось останавливать линию и чистить оборудование неделю. Вывод: для фруктов с высоким содержанием танинов нужна предварительная ферментация кожуры отдельно от мякоти.

Другой курьез — попытка использовать замороженную клубнику. После разморозки ягоды давали слишком много сока, сахар распределялся неравномерно. Брожение шло рывками, вино получалось плоским. Теперь работаем только со свежим сырьем, причем собираем вручную — машины повреждают кожицу.

Сайт czcjq.ru мы как раз создали после этих экспериментов — чтобы делиться технологическими картами. Там есть раздел с кейсами, где подробно разбираем почему не стоит использовать абрикосы с косточками для крепленых вариантов.

Оборудование которое не найти в учебниках

Стандартные винные прессы не подходят для фруктов — слишком сильно давят семена. Мы переделали гидравлический пресс, уменьшив давление до 0,3 атм. Теперь мезга остается пушистой, как творожная масса.

Еще важный момент — чаны. Нержавейка 304 марки не подходит — кислоты разъедают стенки за два сезона. Перешли на 316L с полимерным покрытием, хоть и дороже на 40%, но зато нет привкуса металла.

Для контроля брожения используем не ареометры, а портативные спектрометры — они показывают не только сахар, но и содержание полифенолов. Это особенно важно для фруктовое вино 5, где нужно поймать момент, когда танины уже смягчились, но фруктовость не ушла.

Почему 5 а не 3 или 7

Цифра в названии — не маркетинг. Это количество технологических этапов: 1) мацерация, 2) холодное осаждение, 3) брожение, 4) яблочно-молочная ферментация, 5) стабилизация. Раньше делали в три этапа — вино получалось нестабильным, выпадал осадок в бутылках.

Пробовали вариант с семью этапами — добавляли двойную фильтрацию и выдержку в дубе. Но для фруктовых вин дуб убивает тонкие ароматы. Остановились на золотой середине.

Сейчас по этой технологии на нашем производстве делают линейку ?Осенний сад? — груша-айва-кизил. Кстати, для айвы важно собирать плоды после первых заморозков — тогда крахмал переходит в сахарозу.

Что будет дальше с фруктовыми винами

Сейчас экспериментируем с ферментацией в вакууме — пытаемся сохранить летучие эфиры, которые обычно улетучиваются при контакте с кислородом. Пока получается дорого, но для премиальной линейки возможно пойдет.

Еще заметили тенденцию — покупатели стали меньше интересоваться крепостью, больше смотрят на натуральность. Поэтому постепенно отказываемся от сульфитов, переходим на аскорбинат калия.

Кстати, о нашем сайте czcjq.ru — там скоро появится раздел с технологическими картами для маленьких производителей. Считаю, что нужно делиться опытом, иначе рынок заполнят суррогаты.

В планах — запустить линию фруктовое вино 5 с дикими ягодами. Но там своя специфика — брусника требует совершенно другого температурного режима. Может, к следующему сезону что-то получится.